Ζέστη και σκυλοτροφές: Πώς οι θερμοκρασίες επηρεάζουν τις τροφές- Τι πρέπει να προσέχετε

“Χθες το βράδυ άφησα μαγειρεμένο ροσμπίφ στον πάγκο για να κρυώσει πριν το βάλω στο ψυγείο, αλλά με πήρε ο ύπνος και το ανακάλυψα σήμερα το πρωί. Το έβαλα αμέσως στο ψυγείο. Αφού το κρέας είναι μαγειρεμένο, δεν θα έπρεπε να είναι ασφαλές για να το φάω;”

Τα βακτήρια υπάρχουν παντού στη φύση. Βρίσκονται στο έδαφος, στον αέρα, στο νερό και στα τρόφιμα που τρώμε. Όταν τα βακτήρια έχουν θρεπτικά συστατικά (τροφή), υγρασία, χρόνο και ευνοϊκές θερμοκρασίες, αναπτύσσονται ταχύτατα, αυξάνοντας τον αριθμό τους σε σημείο που ορισμένα από αυτά μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια. Η κατανόηση του σημαντικού ρόλου που διαδραματίζει η θερμοκρασία στη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας. Εάν γνωρίζουμε τη θερμοκρασία στην οποία έχει γίνει ο χειρισμός των τροφίμων, μπορούμε στη συνέχεια να απαντήσουμε στην ερώτηση “Είναι ασφαλές;”.

Η “επικίνδυνη ζώνη” (4 °C-60 °C)

Τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτερα στο εύρος θερμοκρασιών μεταξύ 4 °C-60 °C, διπλασιάζοντας τον αριθμό τους σε μόλις 20 λεπτά. Αυτό το εύρος θερμοκρασιών αποκαλείται συχνά “επικίνδυνη ζώνη”. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν πρέπει οι καταναλωτές να μην αφήνουν ποτέ τα τρόφιμα εκτός ψυγείου για πάνω από 2 ώρες. Εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 32 °C, τα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν εκτός ψυγείου περισσότερο από 1 ώρα.

Εάν ταξιδεύετε με κρύα τρόφιμα, φέρτε μαζί σας ένα ψυγείο γεμάτο με άφθονο πάγο, κατεψυγμένα πακέτα ζελέ ή άλλη πηγή ψύξης. Εάν μαγειρεύετε, χρησιμοποιήστε ζεστή φωτιά ή φορητή σόμπα. Είναι δύσκολο να διατηρήσετε τα τρόφιμα ζεστά χωρίς πηγή θερμότητας όταν ταξιδεύετε, γι’ αυτό είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τα τρόφιμα πριν φύγετε από το σπίτι, να τα ψύχετε και να τα μεταφέρετε κρύα.

Μαγείρεμα

Το ωμό κρέας και τα πουλερικά πρέπει πάντα να μαγειρεύονται σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία. Όταν ψήνετε κρέας και πουλερικά, χρησιμοποιήστε θερμοκρασία φούρνου όχι χαμηλότερη από 163 °C. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας και τα πουλερικά έχουν φτάσει σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία.

Μαγειρέψτε όλες τις ωμές μοσχαρίσιες, χοιρινές, αρνίσιες και μοσχαρίσιες μπριζόλες, μπριζόλες και ψητά σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 63 °C, όπως μετράται με θερμόμετρο τροφίμων, πριν αφαιρέσετε το κρέας από την πηγή θερμότητας. Για την ασφάλεια και την ποιότητα, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον τρία λεπτά πριν το σφάξετε ή το καταναλώσετε. Για λόγους προσωπικής προτίμησης, οι καταναλωτές μπορούν να επιλέξουν να μαγειρεύουν το κρέας σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Εάν το ωμό κρέας και τα πουλερικά έχουν αντιμετωπιστεί με ασφάλεια, η χρήση των παραπάνω συστάσεων προετοιμασίας θα τα καταστήσει ασφαλή για κατανάλωση. Εάν τα ωμά κρέατα έχουν υποστεί κακό χειρισμό (έχουν παραμείνει στη “Ζώνη κινδύνου” για μεγάλο χρονικό διάστημα), τα βακτήρια μπορεί να αναπτυχθούν και να παράγουν τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή ασθένεια. Οι τοξίνες που είναι ανθεκτικές στη θερμότητα δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Επομένως, ακόμη και αν μαγειρευτούν, τα κρέατα και τα πουλερικά που έχουν υποστεί κακό χειρισμό σε ωμή κατάσταση μπορεί να μην είναι ασφαλή για κατανάλωση ακόμη και μετά από κατάλληλη προετοιμασία.

Αποθήκευση των περισσευμάτων

Μία από τις πιο συνηθισμένες αιτίες τροφιμογενών ασθενειών είναι η ακατάλληλη ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων. Επειδή τα βακτήρια βρίσκονται παντού, ακόμη και μετά το μαγείρεμα των τροφίμων σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, μπορούν να επανεισάγονται στο τρόφιμο και στη συνέχεια να αναπαράγονται. Για το λόγο αυτό, τα υπολείμματα πρέπει να τοποθετούνται σε ρηχά δοχεία για γρήγορη ψύξη και να καταψύχονται εντός 2 ωρών.

Αναθέρμανση

Τα τρόφιμα πρέπει να ξαναζεσταίνονται καλά σε εσωτερική θερμοκρασία 73 °C ή μέχρι να είναι ζεστά και να αχνίζουν. Στο φούρνο μικροκυμάτων, καλύψτε το φαγητό και περιστρέψτε το έτσι ώστε να θερμαίνεται ομοιόμορφα. Ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή για το χρόνο αναμονής για πιο ενδελεχή θέρμανση. Ελλείψει οδηγιών του κατασκευαστή, πρέπει να δοθεί χρόνος αναμονής τουλάχιστον δύο λεπτών.

Θερμοκρασίες αποθήκευσης ψυγείου

Τα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε καταψύκτη στους -17°C με τον κατάλληλο χειρισμό είναι ασφαλή. Η κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή επιβραδύνοντας την κίνηση των μορίων, με αποτέλεσμα τα βακτήρια να εισέρχονται σε αδρανές στάδιο. Μόλις αποψυχθούν, τα βακτήρια αυτά μπορούν να γίνουν και πάλι ενεργά και να πολλαπλασιαστούν σε επίπεδα που μπορεί να οδηγήσουν σε τροφιμογενή ασθένεια. Επειδή τα βακτήρια σε αυτά τα τρόφιμα θα αναπτυχθούν με τον ίδιο περίπου ρυθμό που θα αναπτύσσονταν και στα νωπά τρόφιμα, τα αποψυγμένα τρόφιμα θα πρέπει να αντιμετωπίζονται όπως όλα τα άλλα ευπαθή τρόφιμα.

Στο ψυγείο πρέπει να διατηρείται θερμοκρασία 4 °C. Σε αντίθεση με την αποθήκευση στην κατάψυξη, τα ευπαθή τρόφιμα θα αλλοιωθούν σταδιακά στο ψυγείο. Τα βακτήρια αλλοίωσης θα γίνουν γνωστά με διάφορους τρόπους. Το τρόφιμο μπορεί να αναπτύξει μια μη χαρακτηριστική οσμή, χρώμα ή/και να γίνει κολλώδες ή γλοιώδες. Οι μούχλες μπορεί επίσης να αναπτυχθούν και να γίνουν ορατές. Τα βακτήρια που είναι ικανά να προκαλέσουν τροφική ασθένεια είτε δεν αναπτύσσονται είτε αναπτύσσονται πολύ αργά σε θερμοκρασίες ψυγείου. Θα πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται θερμόμετρο συσκευής για να επαληθεύεται ότι η θερμοκρασία της μονάδας είναι σωστή.

Οι ασφαλείς πρακτικές χειρισμού τροφίμων αποτελούν μια καλή άμυνα κατά των τροφιμογενών ασθενειών. Επειδή γνωρίζουμε πώς οι διαφορετικές θερμοκρασίες επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων στα τρόφιμά μας, μπορούμε να προστατεύσουμε τους εαυτούς μας και τις οικογένειές μας από τροφιμογενείς ασθένειες με τον κατάλληλο χειρισμό, το μαγείρεμα και την αποθήκευση των τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες.